Mattur på Fjords land

Lagt ut 22. oktober 2021 kl. 15.00

I sentrum av kystbyen Bergen, porten til fjordområdet, leder kokken Christopher Hodoft sin kulinariske revolusjon. Gjennom sitt «Liswerget»-bord, som åpnet i 2017, ble denne amerikansk-nordmannen forkjemper for en ny trend: «neofjordmat». Eller hvordan skape et nytt økosystem rundt siden, smaker og glemte tradisjoner. “Norge henger førti år bak i smaksopplæring”, Forklarer Michelin-stjernekokken Dipat Gamba, som jobbet med ham i tre år for å lage restauranten og deretter etablere hans popularitet. “Norge har lenge vært et veldig fattig land uten god matkultur eller kulinarisk opplæring. Gode restauranter eller kokker har ikke tilgang til kvalitetsråvarer.”, Han er enig.

Hvis det er fullstendige referanser til det “nye nordiske kjøkkenet” ledet av danske Rene Redjepi på “Noma” i Skandinavia – er maten i Norge veldig annerledes – når det gjelder rent, lokalt og estetisk kjøkken: “Nesten ikke-eksisterende, nasjonalrett frossenpizza”, sier Christopher Hodoft at han trente med amerikanske toppkokker Thomas Keller og Dan Barber før han returnerte til hjemlandet.

Christopher Hodoft, leder av restauranten «Liswerget» i Bergen.© David P. Fakkel / NYT-REDUX-REA

Siden Lysverket ble en regional, da nasjonal referanse, har bordet lagt grunnlaget for en ny nyfjording til rik, bærekraftig, kreativ, dristig og smakfull mat tidligere. I stedet for å være like kompleks eller moderne som sin skandinaviske kollega, foretrekker han å være forankret i sitt territorium og nostalgisk. “Fjorder er unikt norske: I likhet med dem vil jeg at maten min skal få en unik gjenklang!”, Han legger til.

“Fjordes matlagingstradisjoner er imidlertid smakløs og intetsigende: ofte beryktet fisk (en blanding av kokt eller oversaltet), poteter, melk og mel. Vi pleiet måten: uansett kvalitet, så lenge ingrediensene får lov til å overlev!”, forklarer Christopher Hodoft. Nå er tiden inne for endring.

Ved «Lysverket»-bordet. Til venstre, “Bukett med urter og blomster, salt ansjos”. Til høyre, “kaviar servert med ferske erter og pod juice”.© DR

Norge, et velstående land? Selv om det bare er 4 % av jordbruksarealet, er det – mulig – takket være sine mange melkebruk, produserer den i løpet av sin fantastiske sommer grønnsaker, bær og frukt med intens smak ved midnattssol.

READ  Trygt etter forlatt skip forlater Norge | The Voice of America

Oppretting av ny katalog

Overbevist om at han kan endre oppfatningen av norsk mat, gjennomfører Christopher Hodoft alle regionale utforskninger: han krysser fjorder, dykker, møter fiskere, går gjennom fjellet og søker etter økologiske produsenter. Ostemakere oppfordres til å bruke ikke-pasteurisert melk, da gartnere har oppdaget mange planter eller planter som regnes som ugress. Han identifiserer, smaker, sammenligner, og ved å gjøre det utvikler han en ny kulinarisk ferdighet. Tradisjonell fiskesuppe – blandet med fløte, eggeplomme og mel, ofte for å dekke smaken av fisk av lav kvalitet – er lettere.

I restauranten sin ser kokken det for seg som en buljong pyntet med hakkede gulrøtter, selleriterninger marinert i eddik og noen dråper purreolje. Oppskriften på den marinerte sellerien har han fått av sin bestemor: “Jeg ønsker tross alt ikke å ødelegge fortiden ved å forestille meg “over the ground”-ideologiske oppskrifter.”, erklærer han.

På Ote Apotekergata N ° 5 »restaurant i Alessandia.

På Ote Apotekergata N ° 5 »restaurant i Alessandia. © 62 Nord

Men i Norge er hver region forskjellig og klimaet er forskjellig, noe som ikke tillater en formell tilnærming: “Ikke en god oppskrift! I sør er havet grunt og sandstrender, noe som er ideelt for fiske etter reker og langstein. Pelsen er full. Siden det ikke er noe logistikksystem som forbinder forskjellige deler av landet, bør hver kokk være seg selv. -tilstrekkelig., Følger samme tilnærming og konkluderer med at en generasjon har påvirket kokker. Takket være ham er det nyfjordingske kjøkkenet «under» i dag over hele territoriet sør for Oslo (58).e Parallell), i Bergen, via Alessund, til Lofoten skjærgård (68)e Co). Gastronomisk inngangsport for å finne interesserte kokker.

«Lisverket» Bergen

«Liswerget» ligger i hjertet av Bergen, ved siden av byens «konserthus», et kunstmuseum fra 1930-tallet. Hovedstedet for denne restauranten, som omdefinerer det nordiske kjøkkenet, foretrekker newfjord-tilnærmingen. De mørke skogene og skandinaviske minimalistiske omgivelser setter scenen for denne restauranten, som åpner ut i en park og en innsjø. En oppfordring for å finne ut mattypene til de omkringliggende fjordene.

READ  Tidligere norsk spiss Glendoran sammenligner keeper med Manuel Neuer og John Oblock

På tallerkenen, På den ene siden er vi overrasket over å se denne kamskjell servert med en litt bitter puré av noen unge reddiker og nasturtium-blomster.

lysverket.No

Alecund «Apotekergata nr. 5

I Ålesund bringer den dyktige kokken Stig Strømsvåg frem mange barndomsminner. «Jeg vokste opp i fjordene, jeg fisket, sanket skjell, gikk på jakt eller jakt med bestefaren min: vi laget vår egen fruktjuice, gjæret mange grønnsaker, røkt eller tørket vilt. Jeg lærte alt gjennom kontakt med naturen! “ I “Apotekergata N ° 5” får han frem det beste i rettene sine: lokale produkter, kulinariske forfedre og moderne teknikker. “Fisken er ikke lenger dampet eller ferdigstekt slik den var i min barndom: Jeg ser tilbake på en gammel oppskrift som lar meg holde den smakfull og saftig! “, Forklarer den voksne kokken en uke før koking av deler av turboen eller sålen.

På tallerkenen, Vi fant Juicy Langustine under et salatblad servert med ferske erter, ingefær og tamarind. Eller den mest tradisjonelle klippfisken (saltet fiskefilet som torsk) i norsk kjøkken, han besøker en tomatmarmelade, saltet skorpekokt løk og poteter og vill hvitløk. “Denne maten tar kontakt med fortiden på en måte som er relevant for vår tid.”

apotekergata5.no/no

I Lofotens skjærgård

“Quidness” og dens grønnsakshage i Lofotens skjærgård.© Eivind H. Natvig

“Kvitnes” aux Lofoten

Nå bosatt i Lofoten, har kokken Hulver Ellingsen jobbet lenge på Michelin-restauranter i Oslo og vunnet flere nasjonale gastronomiske priser. I februar 2020 bestemte han seg for å koble sammen med røttene sine og åpne «Quidness» nord for polarsirkelen. «Alt her er annerledes, naturen produserer ikke de samme produktene. Jeg trengte grønnsaker, og det var ikke fornuftig at de ble fraktet til meg fra Frankrike eller Nederland, så jeg opprettet min egen grønnsakshage, Starter ungt vidunderbarn. Her, om sommeren, har frukt og grønnsaker 24 timer med lys i døgnet: smaken er veldig intens og utrolig søt. “

På tallerkenen, Vi vil finne ville smaker, grønnsaker tatt samme morgen, kråkeboller eller kald sjøfisk fanget for noen timer siden. Lammet er norsk, avlet på friland. I «Kvitnes» er den ville natursmaken makeløs.

READ  SE: Earling Holland scoret et fantastisk mål under trening i Norge

kvitnes.com/no

“Under” i Lindness

Restauranten “Under” ligger under havoverflaten og har mye prat og venteliste til middag. I likhet med det visjonære arkitektoniske konseptet signert av arkitektene til Snøhetta Agency, er det gjort i forbindelse med de kulinariske elementene til kokken Nikolai Elitskart. “Å jobbe og avsløre nye produkter, ofte ukjente, forestille seg rene smaker, si det rett ut, det er det som er viktig for meg. Jeg vil at kundene skal oppleve den fulle fordypningen av å oppdage smaker herfra.” Løpet ble vunnet, og tallerkenen inne i restauranten: et helt marint økosystem avsløres utenfor glasset!

På tallerkenen, Vi fant den klissete pinneproden til en matbit pakket inn i stekt svamp. Eller teppe glam (lokal type glam) med stekt sur, marinert svamp jordskokkskum eller bjørkebarkolje og en torskefilet confitert i eikebladbasert saus og igjen, bjørk. Garantert å fordype deg i naturen!

Under.nr

Litt lenger sør…

“Law Table to Clarence” på Lille

I 2017 forlot kokken Thibaut Gamba sin partner Christopher Hodoft og slo seg ned i «Clarence» i Lille, hvor han fikk en Michelin-stjerne i løpet av de første månedene etter ankomst. Opplært av kokkene Pierre Cognair og Jean-Luc Nomigos før han ble med i “Per Say”-teamene i New York, innrømmer han “Daglig inspirert av teknikker oppdaget i Norge: holdning og respekt for sjeldne produkter”. Han velger også å jobbe med Nut Magnus, en fisker-dykker som jobber for Christopher Hodoft: “Han driver et strålende og humant fiske der alt høstes etter behov, samtidig som han respekterer det naturlige økosystemet. Jeg har aldri sett slik kvalitetslange og så fantastiske kråkeboller!”

clarancehotel.com

“Delta” i Athen

I Athen drives Delta Restaurant, som ligger i toppetasjen i en bygning designet av Renzo Piano for Stavros Nyarkos Foundation, av en unik duo: Thanos Fescos og George, kokker av gresk avstamning. Papazacharia spiser sin tidligere erfaring for å forestille seg moderne mat nær nyfjordingsprinsippene. Tilbrakte de første fem årene med kjøkkensjefen på den trestjerners restauranten “Geranium” i København; Den andre jobbet på gruppene av stjernerestauranter «Memo» i Oslo og «Under» i Norge.

deltarestaurant.gr

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *